Chả lụa ngon ở Sài Gòn- Nét văn hóa không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam

Chả lụa ngon ở Sài Gòn- Nét văn hóa không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam - Chả lụa có trong hầu hết tất cả các bữa tiệc mâm cơm người Việt.  Vào mỗi buổi sáng ở những khúc đường ngã tư chúng ta đều dễ bắt gặp các xe bánh mì với món bánh mì chả lụa truyền thống, món này ăn kèm với jambon da bao, xúc xích hay với cá hộp, vị thơm ngọt chả lụa hòa quyện vào vị giòn tan của bánh mì thật khó cưỡng đúng không các bạn. Có thể nói món chả lụa ăn sâu vào tâm hồn của mỗi chúng ta.

Chả lụa hay còn có tên gọi khác là giò lụa đã xuất hiện từ rất lâu, đủ lâu để mỗi con người Sài Gòn phải in đậm nhớ mãi cái vị giòn giòn, thanh ngọt của nó. Ngoài bánh mì, chả lụa còn chế biến ra thành nhiều món ăn khác, phục vụ nhu cầu ẩm thực cho nhà nhà. Ấy thế mà chả lụa được nhiều người tìm kiếm để mua. Nếu các bạn thử tìm trên công cụ Google thì có thể thấy hàng loạt các thương hiệu chả lụa ngon ở Sài Gòn đã xuất hiện rất lâu. Có thể kể tới Giò chả Như Lan, Giò chả Phú Hương,
Giò chả Minh Châu...Và còn rất nhiều thương hiệu chả lụa ngon ở Sài Gòn mà mình chưa khám phá.



Nếu bạn tìm hiều và là người thích ăn chả lụa thì chắc rằng bạn phải biết đế có thể tạo ra 1 đòn chả lụa đòi hỏi việc lựa chọn nguyên liệu cực kỳ kỹ lưởng và chỉ cần sai 1 ít sẽ làm cho đàn chả lụa không còn được ngon và có thể không thể làm ra một đòn chả lụa ngon nữa. Điểm quan trong nhất để làm nên 1 đòn chả lụa ngon là khâu chọn thịt, thịt ở đây có là thịt heo, thịt càng tươi, tươi đến mức cơ thịt còn đang động đậy; khi giã, đâm không nhanh, thịt có thời gian phân hủy, giò chả cũng không ngon. Thiếu chất mỡ, chất bì làm chả lụa không kết dính, mịn được… Thiếu nước mắm ngon, chả lụa (giò chả) không đậm đà ngon được…

Đây là cách làm chả lụa của người Việt xưa nhưng hiện nay khi đã được ưu chuộn và nhiều người thích ăn và tim mua chả lụa để đáp ứng nhu cầu kinh doanh với số lượng nhiều thì đa số các cơ sở không thể làm kỳ công như vậy mà họ thưởng bỏ rất nhiều hàng the để chả lụa không bị bở, nát, dai hơn, nên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trở nên phức tạp. Cũng do kinh doanh, nên nhiều nơi thêm nhiều mỡ hay nhiều bì.

Cái tính dai dòn của chả lụa mới là chuyện nhức đầu. Dai và dòn là hai đặc tính ngược chiều. Dai nhiều thì hết dòn, dòn nhiều thì hết dai. Xúc xích Tây cũng chuộng dai dòn, nhưng không “cuồng nhiệt” như chả lụa. Mấy ông Tây chế ra đủ loại phosphate để làm dòn dai xúc xích, nhưng cái cảm giác “cắn sựt” của xúc xích, dù là xúc xích loại nào đi nữa, cũng thua xa cảm giác “cắn sựt” của chả lụa, không những thế, nhai nhè nhẹ, miếng chả lụa vẫn còn cảm giác dai. Vừa dòn lại vừa dai đâu phải chuyện dễ. Về mặt khoa học, có thể giải thích đại khái chuyện dai dòn thế này: khi con heo vừa chết, nhiều phản ứng sinh hóa xảy ra làm pH của thịt giảm dần dần đến điểm đẳng điện .

Đồng thời hai loại protein cơ thịt là actin và myosin xoắn lại thành actomyosin, làm mất đi các điểm háo nước trên dây protein. Hậu quả là là khả năng giữ nước ở cơ thịt yếu đi, khi xay thịt thành mọc, nhũ tương này bị nhão, nước sắp ra đằng nước, cái sắp ra đằng cái, độ quết dính yếu, nên cấu trúc sản phẩm kém dai dòn.

Đó là lý do vì sao làm chả lụa phải làm bằng thịt nóng (vừa giết mổ xong), sờ tay vao miếng thịt còn phải… giựt giựt. Xúc xích Tây dùng phosphates để nâng pH và phân giải actomyosin trở lại thành actin và myosin. Myosin hút nước, tạo gel và làm dai dòn sản phẩm. Các cụ ta thuở xưa đâu biết phosphate, phụ gia là gì, cứ thịt nóng mà xài (lúc đó pH chưa xuống thấp), bỏ vào cối, thêm mắm muối, rồi miệt mài giã, mà phải giã thật đều tay cho đến khi mọc thịt quết dính. Chả lụa sau khi luộc thơm phức và dai dòn hơn cả xúc xích.

Khoa học ngày nay thừa nhận rằng, tác động cơ học (giã tay) như vậy cũng làm phân giải actomyosin, nhưng vẫn chưa thể giải thích được là vì sao. Ông cha ta cũng chẳng cần biết vì sao, chỉ cần biết rằng, hễ giã không đều tay, thì tính dai độ dòn của chả lụa sẽ không cân đối. Bởi thế mới có chuyện, nghe tiếng giã giò là biết đẳng cấp làm giò lụa tới đâu.

Xưa và nay… Ngày xưa đình đám, giỗ chạp người ta mới dùng đến chả lụa. Làm heo xong, lựa lấy miếng thịt ngon nhất đem giã giò. Chả lụa là món ăn “quý phái” trong giới bình dân, năm thì mười họa mới có. Chả lụa thời nay khác xa rồi, bánh cuốn chả lụa, bánh mì chả lụa, bún bò mì quảng cũng thêm chả lụa, trẻ con chán cơm thời nhai chả lụa cho có… chất. Chả lụa chạy theo nhịp sống công nghiệp, chế biến công nghiệp, cạnh tranh công nghiệp, giá cũng công nghiệp. Khách hàng thời công nghiệp mấy ai bàn cãi chả lụa, họ sống hối hả, ăn mau nuốt vội với thực phẩm đông lạnh, cứ có nhu cầu là tạt vào siêu thị cho nó an toàn? Hơi đâu mà phải lên mạng rồi search địa chỉ mua chả lụa ngon nhất tại TPHCM, cứ mua đồ đông lạnh rồi "tống" vô lò viba cho xong chứ ai rỗi hơi mà nói chuyện dai dòn.

Cách giết mổ cũng lắm phần “hiện đại”, người ta dí điện hoặc nện búa cho heo “ngất” đi, rồi mới thọc tiết. Thịt heo bị choáng bới điện giật, cơ co, chắc chắn sẽ khác xa thịt heo thọc tiết còn sống. Dai dòn là chuyện đáng nể. Chất lượng thịt heo kiểu đó, sản phẩm ra ồ ạt kiểu đó phải gắn liền với “tự động hóa”, hơi đâu mà giã tay. 

Ngoài Bắc dùng loại một cối xay, trong Nam dùng loại hai cối, chạy điện cho khỏe. Máy xay thịt kiểu đó chỉ nghiền cho thịt nhỏ li ti (tạo nhũ tương thịt), chứ đâu làm nhuyễn “gân cốt” như giã giò. Thịt nhuyễn mới tạo độ quết, là khởi đầu để đạt cân đối giữa độ dai và dòn của chả lụa. Loại hai cối mà dân trong Nam thường dùng để làm chả lụa xem ra cũng lắm chiêu phép. Một cối gọi là “máy chém” để nghiền, một cối gọi là “máy thúc” để làm nhuyễn. Thúc không kỹ thì mọc lột xột. Chém quá tay thì mọc chảy. Heo non thúc ít, heo già thúc nhiều. Muốn mọc giò rỗ xốp thì thúc sơ chém kỹ. Cần mặt giò trơn láng thì thúc kỹ chém sơ,… 

Đủ mọi thủ thuật kĩ xảo. Chẳng hiểu vì sao dân trong nghề chả lụa lại gọi máy nghiền là “máy chém”, có điều mười ông làm chả lụa ở Sài Gòn, thì cũng vài ba ông bị “chém” ngón tay. Sanh nghề tật nghiệp là thế!

Để thêm phần cạnh tranh, chả lụa được cho thêm bột gạo, bột nếp, bột mì, bột năng...có khi cả vài thứ bột trộn lại theo “bí quyết” riêng. Có bột mặt giò mới đẹp và mịn. Ít bột gọi là “ đệm” bột, nhiều gọi là “độn” bột. Chả lụa giá nào cũng có là vậy. Thịt đã thế, máy đã vậy, lại thêm bột, muốn làm dai dòn chả lụa phải xài tới…thuốc. Người ta xài hàn the (borax) để giải quyết sự cố này. Thực ra, hàn the tạo độ dai dòn kém, mặc dù nó có thể tạo độ ổn định nhũ tương thịt trước mắt. Người ta xài hàn the là để “cứu” thịt khi xài phải thịt “nguội” (sau giết mổ 2 – 3 giờ), vì lúc xay mọc thịt sẽ nhão chảy (hàn the làm tăng pH của thịt), nhưng hàn the chủ yếu được dùng cho mục đích bảo quản. Bảo quản kiểu nào thì kiểu, chả lụa treo lủng lẳng ở xe bánh mì, ở hàng bánh cuốn cả vài ngày, thì hàn the cũng bó tay. Hàn the bị cấm, người ta quay sang xài phosphate của xúc xích để làm dòn làm dai chả lụa. Nhưng phosphate cũng năm bảy đường phosphate. Bản thân phosphate không thể “cứu vãn” chả lụa “công nghiệp”. Nếu phosphate không được phối thêm với những chất khác, nó có thể làm mọc thịt bị khô, chả lụa “bể” mặt, rạn chân chim và nhất là làm mất hương chả lụa. Hương nhờ lá, nhưng giờ đây người ta bỏ mọc thịt vào bao nylon rồi mới gói lá chuối. Hương lụa vì vậy giảm đi nhiều. Có nơi còn gói bao nylon nhuộm xanh giả lá để ra cái điều công nghiệp hóa…truyền thống. Làm thế có khác nào thiếu nữ Việt bỏ áo bà ba mặc đồ đầm, vén váy chuệch choạc bước chân xuống thuyền tam bản. Có nơi còn hào hứng “rút chân không”. Chả lụa được bỏ vào bao nylon chịu nhiệt, hấp tiệt trùng cao áp, rút chân không để bảo quản được vài ba tháng. Hấp như đồ hộp kiểu đó, thì xương cốt cũng nhừ, còn gì mà dai với dòn. Chả lụa loại này gọi là…bánh thịt. Chả lụa bị “bầm dập bởi nền văn minh và nhịp sống công nghiệp như vậy lấy gì mà nói tới hương, tới vị, tới cái đầu dày giò lụa, tới dòn, tới dai.

Tìm địa chỉ mua giò chả ngon nhất tại TPHCM, có nên vào siêu thị?

Giò chả có rất nhiều loại như giò lụa, giò bò, giò thủ, giò tai, giò gân...vì vậy cách dùng cũng khác. Có loại ăn nóng(giò lụa, giò bò), loại thì ăn lạnh(giò thủ, giò tai, giò gân) mới ngon. Một yếu tố khác bạn nên quan tâm là date sử dụng. Giò chả truyền thống chỉ có thể để được khoảng 3 ngày trong môi trường mát hoặc 5-7 ngày nếu bảo quản ở nhiệt độ từ 0-5 độ C. Vậy thì với những sản phẩm giò chả mà có date cà tháng thì thành phần trong nó có gi?  Hãy là người tiêu dùng thông thái nhé! Vậy để trả lời cho câu hỏi Tìm địa chỉ mua giò chả ngon nhất tại TPHCM, có nên vào siêu thị? Nếu bạn ở TPHCM thì sẽ có rất nhiều địa chỉ tin cậy dành cho bạn như Minh Châu, Như Lan ở quận 1, Giò chả Nghĩa, Giò Chả Nguyên Hương ở Quận 3, Phú Hương trên đường Võ Thị Sáu
Hoặc có thể liên hệ ngay Chả Lụa Chalua.Net: http://chalua.net/cha-lua-ngon.html

Tweet

Jangan sampai ketinggalan postingan-postingan terbaik dari Xem Truyền Hình Trực Tuyến. Berlangganan melalui email sekarang juga:

Atau sobat juga bisa follow Xem Truyền Hình Trực Tuyến dengan mengklik tombol di bawah ini:

Nội dung ưa thích

Ditulis oleh Dịch Vụ Seo Rồng Đại Dương pada tanggal Friday, June 8, 2018